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西伯利亚候鸟“石狮足迹”扩大

2019-04-20 13:06 来源:秦皇岛

  西伯利亚候鸟“石狮足迹”扩大

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黄酒,也称为米酒,是在中国的特产。在世界上最著名的三大酿造葡萄酒(黄酒,葡萄酒和啤酒)之一,黄酒酿造技术被视为在亚洲的葡萄酒酿造业的代表和模型。黄酒是由大米和糙米小米。黄酒的酒性温和,含有14%至20%的酒精,被誉为“液体蛋糕”,是丰富的营养物质,包括21种氨基酸,其中有未知的氨基酸和8个必要的,通常可以通过食物摄入,而不是被体内合成氨基酸本身。在浙江省绍兴市水稻生产的黄酒,是最古老和最有代表性的米酒。即墨在山东省生产的旧酒,是中国北方的小米黄酒的代表,龙岩陈刚葡萄酒(葡萄酒的酒糟下沉到缸底)和福建老酒是红麴米酒的代表。

中文名
黄酒
外文名
ricewine
主要原料
稻米
营养成分
氨基酸 维生素
主要功效
促进血液循环,补血养颜
适宜人群
成人

1简介

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黄酒黄酒
       黄酒是中国历史悠久的民族特产,用谷物作原料,用麦曲小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒,可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区,并向全国各地发展。全国年总产量达50-60万吨。黄酒酒度适中且黄酒的营养丰富。

2历史起源

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黄酒黄酒
       关于黄酒的起源,可以从古籍记载及出土的酒器和古酒等寻找答案。现说法不一,大体有以下几种说法:

1、起源于仰韶文化时期。相当于传说中的神农时代。在汉代的《淮南子》中,有“青盎之美,始于耒耜”。耒和耜均为古代的农具。由此说明,黄酒的酿造是与农业同时开始的。但在仰韶文化的遗址中,仅发现有多处粮窖,尚未找到专用的酒器。

2、起源于大汶口文化时期。距今有6000多年。那时正处于母系社会解体、父系社会开始建立的阶段,原始农业已有相当程度的发展,收获的粮食也较充裕,制陶工业也已兴起,从山东大汶口遗址中,发现有陶制的酒器。在距今6000-7000年浙江河姆渡也发掘出一件陶。

3、起源于龙山文化时期。距今有5000多年。在各地的龙山文化遗址中,均发现有樽、高脚杯、酒壶等多种酒器。从时间上推算,在龙山文化时期之后,即为夏禹时代。在《战国策》中有“昔者,帝女仪狄作酒美,进之禹,禹饮而甘之,逐疏仪狄,绝旨酒,曰:后世必游酒亡其国者!”的记载。

4、始于奴隶社会的商代。距今约3600年。在河南郑州发掘出商代酿酒工场的遗址,从殷墟中发现铜制及陶制的酒器;在商代甲骨文中,记载了3种黄酒。其中之一叫酒,即旨酒;另一种叫醴,是微甜而较淡的酒;还有一种叫鬯,是香而浓的酒,可能配以香草而成。

3名称变迁

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黄酒黄酒
      黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”.其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。

在古代,“酒”是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未出现的历史时期,“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,“酒”这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类:酒,烧酒,葡萄酒。其中的“酒”这一节,都是谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

“黄酒”,在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒” 相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称“糖色)加深其颜色。

在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:”凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸“。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。

到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴老酒加饭酒风糜全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与”黄酒“这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓” 禁烧酒而不禁黄酒“的说法。到民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。

4品种分类

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黄酒的分类标准较多:

按原料和酒曲分

黄酒黄酒
       可以分为以酒药和花雕酒花雕酒
      (1)浙江绍兴加饭酒。据考证,在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒,加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料,加入酒曲后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿,陈酿期越长,酒质越好。加饭酒酒味浓醇,甘美可口,营养丰富,酒度为16.5度左右,含糖量为2%,有古越龙山、会稽山等品牌。

这样加饭酒加温后饮用,口味尤佳。

(2)福建龙岩沉缸酒沉缸酒产于福建省龙岩市,是以糯米为原料,加入红曲和药曲后发酵酿制而成。该酒也需陈酿(一般为二年以上)。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长,酒度为15度左右,含糖量为20%。

(3)山东即墨老酒即墨老酒产于山东省即墨市,是以黍米为原料,加入麸曲后发酵酿制而成。即墨老酒酒味浓郁,清香爽口,酒度为12度。

其它分类方法

根据酒的颜色取名:

˙如元红酒(琥珀色)

˙竹叶青(浅绿色)

˙黑酒(暗黑色)

˙红酒(红黄色)

根据加工工艺不同取名:

˙加饭酒(原料用米量加多)

˙老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母)

根据包装方式取名:

˙花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案)

根据特殊用途取名:

˙女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客) 

5酿酒原料

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黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上,黄酒的生产原料在北方以(学名:Setariaitalica,在古代,是、梁、的总称,有时也称为,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。

由于宋代开始,政治、文化、经济中心的南移,黄酒的生产局限于南方数省,南宋时期,烧酒开始生产,元朝开始在北方得到普及,北方的黄酒生产逐渐萎缩,南方人饮烧酒者不如北方普遍,在南方,黄酒生产得以保留,在清朝时期,南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。现代黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、大连等地也有少量生产。

6酿造技术

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原料配方

黄酒酿造黄酒酿造
       黄酒是以大米糯米黍米为原料,加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。

工艺流程

1、原料选择:黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20 ̄30克,比重在1.40 ̄1.42,米的淀粉含量越高越好。在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2、米的精白:大米外层含有脂肪蛋白质,影响成品质量,应该通过精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3、浸米:其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18-20天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2 ̄3天即可使米吸足水分。

4、蒸饭:蒸饭目的是使淀粉糊化。一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭,常压蒸煮25分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5、落罐发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%),使总重量控制在300-340公斤(按原料米100公斤为基础),混合均匀,品温控制在24-26℃。落罐10-12小时,品温升高,进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30-31℃,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3-5天完成。

6、后发酵:经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15-18℃,静止发酵20-30天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。

7、压榨、澄清、消毒:后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来,让酒液在低温下澄清2 ̄3天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热消毒器,在70-75℃灭菌20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。

麦曲酒母

麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用,并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。

(1)麦曲制造:把小麦压成每粒3 ̄5片,使小麦表皮破裂,淀粉外露,使霉菌易于生长。

在麦片中加入20%左右的水,拌匀,使水分达到23-25%,然后在曲匣内踩成块状,送入曲室里排成丁字形,关闭门窗保温培养,经过了3-5天,麦曲品温由26℃升至50℃左右,曲块上霉菌丝大量繁殖,这时应做好降温工作,开窗通风,继续培养,品温逐渐下降,约经20天,麦曲变得坚韧成块,将其按井字形叠起,通风干燥后使用。成品麦曲水分达15-18%。

黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后,仿照酒精制曲,通风培养出生麦曲或熟麦曲。

(2)酒母:传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的,俗称淋饭酒母。新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母,利用米饭加入13%的麦曲,再接入纯粹培养的酵母种子,逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母,做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3 ̄4小时,然后把糖化液在80 ̄90℃下加热灭菌30分钟,冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10-12小时,即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外,可在酒母培养液中添加一定量的乳酸,调整培养液的pH为4.0-4.5左右,目的是抑制杂菌的生长繁殖,保证酒母的质量。

7营养成分

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黄酒黄酒
      黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒及葡萄酒多数倍。  

此外,黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素有机酸等。这些成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。  

黄酒也是B族维生素的良好来源,维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容、抗衰老。  

锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降。而黄酒中锌含量不少,所以饮用黄酒有促进食欲的作用。  

黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比红葡萄酒高5倍;含硒量为1~1.2微克,比白葡萄酒高约20倍,比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中,这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。

黄酒一般只含15%的酒精度,相当白酒的1/4,属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类,尤其是助长人体发育的赖氨酸,每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物,每升黄酒所含热量在1015-2010卡之间。黄酒刺激性较小,适当饮用有增进食欲,帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋,有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”,而黄酒则是“液体蛋糕”,可见对黄酒的评价是相当高的。

8应用价值

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减肥健身

你可能不知道,平时极为常见的黄酒还具有减肥的功效,很多人都错误的认为黄酒中热量非常高,因此喝多了肯定会胖。但你在饮用的时候只要注意,适量的饮用便可预防肥胖,同时它还能够加速黄酒黄酒

      在中医学中,黄酒是一种不错的药引子,所谓的药引是引药归经的俗称,指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉,从而起到向导的作用,这样才能让药效直达病灶。“药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用,可以说黄酒的功效非常的广泛。

1、促进子宫收缩

我国民间将黄酒又称之为米酒,是水谷之精,因此性质属热。对于一些刚刚生产完的产妇而言,少量饮用此酒可祛风活血、避邪逐秽,同时还有利于恶露的排出、促进子宫收缩,特别是对产后受风等有舒经活络之用。在黄酒中放入桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮,不仅味美,同时还具有很好的益补气血功效。 

对于黄酒的功效,以上这些都是平时极为常见的,因此要想延年益寿,在日常的生活中不妨适量的饮用些黄酒。

2、活血祛寒

中医指出,黄酒具有活血祛寒以及通经活络的功效,因此在平时经常感觉到手脚冰凉的患者可以适量多喝。特别是在寒冬的季节,适量的喝点黄酒,既可活血祛寒通经活络,同时还能帮助这类人群有效的起到抵御寒冷的刺激,从而预防感冒的作用。

但在饮用黄酒的时候要特别的注意一点,虽然说黄酒中的酒精度数非常的低,但如果过量饮用的话同样会出现醉酒的情况。因此在饮用时必须要注意适度,一般以每餐l00—200克为宜。 

3、抗衰护心

不同于其他的酒精饮品,在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中,黄酒中的营养价值是最高的。经过研究发现,女性在平时适量的饮用黄酒,可起到美容的作用,而且如果能够长期坚持饮用的话,还能起到抗衰老的功效。

祛腥膻

黄酒的功效可不仅仅有以上这些方面而已,就算是在我们日常烹饪的时候,黄酒也可尽到它的绵薄之力。它在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻,在烹制海鲜以及肉类等食物时,加入适量的黄酒能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中,从而随着酒精挥发而被带走,这样便能使菜肴香气四溢、满座芬芳。 

除此之外在黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素,具有很高的营养价值,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。特别实在烹制肉、禽、蛋等菜肴时,适当的放入些黄酒,还能溶解微量的有机物质从而令菜肴更可口。

9饮用方法

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黄酒夏天可以加冰加黄酒黄酒

       黄酒最传统的饮法,当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。温酒的方法一般有两种:一种是将盛酒器放入热水中烫热,另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味。一般,冬天盛行温饮。 

黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中,黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇类等有机化合物,会随着温度升高而挥发掉,同时,脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾,从而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳浓郁。因此,黄酒烫热喝是有利于健康的。 

冰镇黄酒

在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法,尤其在香港及日本,流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒,可以从超市买来黄酒后,放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱,温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰,口感更好。也可根据个人口味,在酒中放入话梅、柠檬等,或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。 

佐餐黄酒

黄酒的配餐也十分讲究,以不同的菜配不同的酒,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例:干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒,宜配甜菜类。

10保存方法

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黄酒的保存。黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳,这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气,在贮存后具有越陈越香的特点。保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜,通常不低于50℃,在其周围不宜同时存放异味物品,如发现酒质开始变化时,应立即食用,不能继续保存。

11鉴赏品尝

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1、要鉴赏品尝黄酒,首先应观其色泽:须晶莹透明,有光泽感,无混浊或悬浮物,无沉淀物泛起荡漾于其中,具有极富感染力的琥珀红色。

2、其次将鼻子移近酒盅或酒杯,闻其幽雅、诱人的馥郁芳香。此香不同于白酒的香型,更区别于化学香精,是一种深沉特别的脂香和黄酒特有的酒香的混合。若是十年以上陈年的高档黄酒,哪怕不喝,放一杯在案头,便能让人心旷神怡。

3、如此二步前奏,则品尝的欲望陡升。用嘴轻啜一口,搅动整个舌头,徐徐咽下后美味的感受非纸上所能表达。如此轻啜慢咽,且不豪饮赌胜,敢保证3~5次下来,如果能适量饮用,不致头晕乃至醉倒,便再也不肯放弃这杯中之物。

12辨别要点

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黄酒黄酒
      正规厂家生产的黄酒,一般要遵循”古遗六法“,即原料要好、酒曲要香、水要甘甜、酿酒器具要精良、浸米要干净、火候要适宜。因此,品质高的黄酒应该是一种具有甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体的丰满酒体,再加上其高出其他酒的营养价值,因而形成了澄、香、醇、柔、绵、爽兼备的风格。

鉴别黄酒品质的高低可以从色、香、味以及感观等方面来进行判断。品质好的黄酒主要呈琥珀色,即橙色,透明澄澈,无浑浊物。其气味浓郁,清爽,醇厚,无异味。黄酒所具有独有的馥郁芳香不是指某一种特别重的香气,而是一种由米、麦曲本身以及发酵中多种微生物代谢产生的一种复合香。此外,饮用时,品质好的黄酒具有滋润、丰满、浓厚的口感,有甜味和稠粘的感觉。而所谓酒的”老“、”嫩“则是指酸味的含量多少,它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。

好的黄酒可以从以下几个方面进行鉴别: 

色泽鉴别

黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体,清澈透明,光泽明亮,无沉淀物和悬浮物。

香气鉴别

黄酒以香味馥郁者为佳,即具有黄酒特有的酯香。

滋味鉴别

应是醇厚而稍甜,酒味柔和无刺激性,不得有辛辣酸涩等异味。

手感鉴别

倒少量的酒在手心里面来感受它的滑腻感。酿造的黄酒干了以后非常粘手,而勾兑黄酒基本上不粘手,原因是酿造黄酒里含有很多的由原料里面浸出来的可溶性的固形物,而勾兑黄酒没有这些固形物。

另外,要想鉴别出酿造的黄酒和用酒精、香精色素勾兑的黄酒之间的区别,首先就是要去闻它的香味。酿造的黄酒有比较明显、浓郁的原料香味,这种香味在北方黄酒中闻到的是黍米焦香,在南方出产的黄酒中则是稻米的香味,而经过勾兑过的黄酒,不仅没有原料的香味,而且还有一种刺鼻的酒精味道。

另一种方法更为直观,消费者可以通过倒少量酒,感受它在手中的滑腻感来判断此种黄酒是否加水勾兑过。在手感上,酿造的黄酒与勾兑过的黄酒之间有着非常明显的不同。酒干了以后,酿造的黄酒非常粘手,而勾兑过的黄酒基本上没有这种感觉。

还有一个需要提醒消费者的就是,如果大家看到太便宜的黄酒还是要特别注意。因为如果它是用纯谷物陈酿的,是需要经过三、五年的陈酿过程,成本较高,因此不会太便宜,所以过低的价位是不可能出现的。

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黄酒,尤其是众所熟知的孔乙己的老酒,让人想起茴香豆,迂夫子。但在“孔乙己”喝黄酒的年轻女子,给黄酒点三两颗话梅,就着时髦话题的喝法,却赋予了黄酒新气象。

这种喝黄酒的时尚,类似黄酒的味道,有大雅又大俗之味,有些文化,又有些万丈红尘,像后海酒吧区的兴起,将所谓精神和消费绑在一起的态度,让人着迷。何况,黄酒还真能滋养女子的身体。

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百度 一带一路与户用光伏或成为新增长点面对国外壁垒和国内市场的复杂情况,越来越多的中国光伏企业以极高的热情响应国家一带一路倡议。

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标签: 食品 酒类 饮食

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